El otoño está aquí, y con él, la vendimia y sus fiestas. Suele ser en esta época cuando en España se recolectan las uvas destinadas a hacer el vino, pero ¿por qué precisamente ahora? ¿Todas las denominaciones de origen vendimian al mismo tiempo? Lo cierto es que el tiempo de vendimia varía en cada denominación de origen, dependiendo del tipo de uva, de las condiciones climáticas o del tipo de vino que se quiera obtener.
El momento ideal para vendimiar
El momento ideal para vendimiar es cuando las uvas alcanzan su plena madurez. Los viejos bodegueros riojanos saben, gracias a su larga experiencia, que la uva que se pega a los dedos cuando es estrujada, está lista para ser recolectada. Hoy en día, además, las bodegas analizan el color, el grado y la acidez de las uvas para determinar que han llegado a su madurez. El término "envero" hace referencia a una de las fases de maduración de la uva: el fruto deja de ser verde y se tiñe de tonos rosados o azulados en el caso de las uvas tintas y amarillos o rubios en el caso de las uvas blancas. Los antiguos viticultores probaban las uvas a partir de que se producía el envero y, valorando la concentración de azúcares y la disminución de los ácidos, calculaban una fecha probable para la vendimia. Hoy en día se utilizan procedimientos más complejos de los que hablaremos en otro artículo.
Las condiciones meteorológicas son un factor clave a la hora de vendimiar: todo bodeguero sabe de los desastres que pueden acarrear las heladas primaverales o los granizos. Un verano fresco puede forzar el retraso de la vendimia. Pero una de las peores pesadillas del viticultor es la lluvia en época de vendimia, que puede convertir una cosecha estupenda en una simplemente mediocre. Las lluvias del otoño pueden perjudicar la uva, pues pueden reblandecer el hollejo e incluso propiciar la aparición de una botrytis no deseada.
Sobremaduración deliberada
En algunos casos tiene lugar, de manera deliberada, una vendimia tardía, con el propósito de recolectar una uva sobremadurada. Es el caso de las zonas bordelesas donde se cultiva la merlot, donde se persigue obtener tintos voluptuosos bajos en acidez.
En otras ocasiones se persigue deliberadamente la aparición de la llamada podredumbre noble: el hongo botrytis cinerea ataca a la uva después de su maduración y favorece la concentración de azúcares. Es el caso, por ejemplo, de los tokaji húngaros.
También hay que hablar en este punto de la crioextracción: se espera a que las uvas estén heladas para realizar la vendimia. Así se obtienen los vinos de hielo (Eisweine) alemanes.
Tipos de vendimia
Existen dos tipos de vendimia: la vendimia manual y la vendimia mecanizada. La vendimia manual es común cuando se persigue elaborar vinos de alta calidad, y consiste en recolectar los racimos seleccionando uva por uva las mejores, desechando las que estén estropeadas. Es el tipo de vendimia tradicional, que todavía se emplea en gran cantidad de bodegas.
La vendimia mecanizada es aquella que utiliza aparejos mecánicos. Su coste es más reducido y suele ser común en las grandes extensiones de viñas, que además tienen que estar dispuestas en espaldera y en terrenos llanos o con poca inclinación.
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| Imagen: Vendimia manual en Valdeorras (Bodega A Coroa) |
Enlaces:
"A maduración da uva. Criterios de madurez", de I. Orriols
Artículo de Carlos Andrés sobre la vendimia, publicado en www.vinojoya.com
